保温杯泡岩茶(玻璃杯泡岩茶)

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丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:李麻花

《1》

福建人在过年的茶桌上,少不了暗暗较劲。

“比比谁带来的茶更好”,杯起盏落间,近似一场无硝烟的战争。

这天有朋友带我去一家店里喝茶,一进门,朋友便熟门熟路地说,你之前泡给我的那款肉桂,再泡来试试。

“好嘞!”

只见店主满脸带笑打过招呼后,转身到隔壁取茶。

烧开水,烫碗烫杯后,正式冲泡。

想来,店主应该是学过一些基础的茶艺功夫,提起壶往下注水时,水柱不高不低往下注入。

不一会,那泡肉桂紧结的干茶条索,一遇上沸水后便形如惊涛拍岸,水花四溅,汤面泛起一层厚厚的茶沫。

见状,店家得意地介绍,“这肉桂的山场品质很不错的,茶沫多代表内质足,茶沫是好茶的精华。”

话毕,她就娴熟地刮起这层茶沫来。用盖子抹去盖碗上的一层浮沫后,再往盖子上倒入热水,冲洗残留在盖子上的茶沫,动作又快又利索。

但这时候,朋友轻轻抛出一句话,顿时让对方有些下不来台……

朋友这句轻飘飘的原话是,“既然茶沫是好东西,为什么你还要刮掉啊?”

店家尴尬地笑笑,大家都是这样做的,泡出来的汤色看起来干净些。

话毕,便迅速岔开话题。

然而在席间,却横亘下一个未解话题,泡岩茶时,茶沫究竟是脏东西还是好茶精华?

《2》

茶沫究竟是脏东西,还是精华物质?

到网上一搜,你能找到的答案,往往大同小异。

尤其是到某音,已经不下数百个相似/类似/极似的小视频。

打着辟谣的正义旗号,一遍又一遍用僵硬的机器人声洗脑宣传:

“泡茶有茶沫,是因为茶很脏?”

“不,那是因为茶皂素。”

拜这段烂大街的宣传所赐,茶沫≈茶皂素这点已经深入人心。

但今天,我要说句大实话。

泡茶有茶沫,不仅是因为有茶皂素存在,这么简单。

查证了资料后,发现形成茶沫的物质,种类很丰富。

除了茶皂素外,还包含有水溶性果胶、水溶性蛋白质、茶黄素、茶红素、憎水性固体粉末、以及各式灰尘杂质,还有因茶汤震荡形成的水花等等。

从侦探破案的角度看,构成茶沫的原因,线索非常多。

即便是按照排除法,还得逐一排除,逐一分析,认真检验,才能得出准确答案。

回到正题,“泡茶有茶沫,是不是因为茶很脏?”

这个问题,不论是回“是”或者“不是”,都不科学严谨。

最准确的答案,得看情况来定!

现在是信息泛滥的时代,只要有表达欲,人人都可以发表观点与看法。

在新闻大爆炸的当下,明辨是非,背牢逻辑三段论,非常重要。

时时保持理性思维,才不会被人带到坑里去。

毕竟在网上,哗众取宠也好,好为人师也罢,还有各种无脑跟风的传播,导致了各式乱七八糟的信息,非常多。

比如这些年,我曾经听过的很多无厘头说法:岩茶焙火次数越多越好,十焙成金;岩茶的岩韵就是岩石的味道,凑近一块长满青苔的大石头,深吸一鼻子气,就能闻到所谓的“岩石味”;岩茶存3年出醇味,存10年出酸味,存20年才出陈韵……

还有今天提及的,泡肉桂时汤面上的茶沫越多,代表岩茶内质越足;泡茶有茶沫是因为茶皂素 ……

很多人在学茶时,只一知半解,或是直接从别人的知识观点里东拼西凑,断章取义。然后直接从众跟风,人云亦云。

当自己还没将事情来龙去脉弄清楚就直接拍案肯定,“泡茶有茶沫,就是因为茶皂素。”

殊不知,这句断章取义的说法,漏洞太多啦!

《3》

抛开其它内容先不说,就算一款岩茶泡出来的茶沫,主体由茶皂素组成。

那么,再来做一道判断题。

已知,**岩茶泡出来茶沫很多,茶叶内部含有的茶皂素丰富。

问,这是否能说明茶叶品质突出?

按我说,答案大可回一句——臣妾做不到啊!

要捋顺这个问题,得先弄清楚,茶皂素到底是啥?

到某度上一搜,有关“茶皂素”这个高大上的名词,不下30秒就能搜索出它的完整介绍。

概念定义:茶皂素,又名茶皂甙,是一种性能优良的非离子型天然表面活性剂。

属性特征:具有皂甙的一般通性,味苦、辛辣,并具有抗渗消炎、镇痛等作用。

应用范围:可广泛应用于轻工、化工、农药、饲料、养殖、纺织、采油、采矿、建材与高速公路建设等领域……

看到这,已经让人傻眼了。真是让人猜不到也想不到,这小小的茶皂素, 用处竟然这么大!实在是优秀的多面手,业务承接范围广泛!

通常将资料看到这,很多人在心里,已经对“茶皂素”抱有十足好感。内心戏大概是,瞧瞧,茶皂素就是好。能消炎,又能镇痛。

有这两点难道还不够证明,茶皂素含量多,泡出来茶沫多的岩茶,品质越是杠杠的 ?

sorry,实话实说,还真不能!

《4》

茶皂素,没有大家想象中的那么好。

原因嘛,在前文已经给了小小提示。

“茶皂素,味苦,辛辣。”

这两点,对一款优质岩茶而言,是明显的扣分项。茶皂素含量高的岩茶,滋味体验必然不佳。

这个世界,从来就不是非黑即白。客观来说,茶皂素有好的一面,也有不良一面。就好像看清一个人,有正的一面,也有反的一面。

茶皂素含量高,是否能证明一款岩茶的品质好?

按常规思路看,当然不能。

因为任何一款茶,当我们要判断它的品质高低时,都得回到实实在在的“三大点。”

一曰,产区环境。(岩茶里,特指一款茶的山场)

好山好水出好茶,有了好生态,有了适宜的茶树生长环境,才能孕育出高品质的茶青鲜叶。

一曰,制茶工艺。

工艺精湛的岩茶,单单“做青要做透,焙火要焙透”这两点,就已经让不少制茶老师傅,穷尽了半生功力去琢磨。

一曰,保存情况。

储存到位,才能为一款好茶品质,保驾护航。

再好的岩茶,即便是牛栏坑肉桂、慧苑老丛水仙之流,一旦存茶不当,返青严重,串味变味。

那么,原先由好山场+好工艺造就而成的高品质大厦,也将瞬间倾塌!

而这看茶沫多不多,压根不能为一款岩茶的品质发声。

与此同理,包括看条索是松是紧?岩茶外包装是否高级?是不是装成10克?这些旁门左道,根本佐证不了一款岩茶的品质高低!

《5》

一回,当我们在知网查跟茶皂素有关的资料时,有了意外发现。

先大致说结论,原料粗老的茶叶,茶皂素含量越高。从这点看,茶皂素含量高,泡茶茶沫多的岩茶,用料其实并不“高级”。

相关研究人员,曾专门做过比较分析,发现在茶树的根、茎,叶,籽当中,都含有茶皂素,但各部位的含量组成有高低之分。

将茶皂素的含量,从大到小依次排序,分别是根>老茎>嫩茎>老叶>嫩叶>籽壳>外壳>籽粉。

(内容详见西南农大的谭新东教授、肖纯教授《茶树各部分茶皂素的测定和比较分析》)

换言之,老叶片的茶皂素含量,高于嫩叶片当中的含量。

茶皂素作为构成泡茶茶沫的主体,要是一款肉桂的茶沫多,则说明它的原料一定并非“嫩采”,相反,它在采茶时,原料采得偏老,整体老叶片居多。

既然如此,再回过头看开头的问题,明显这背后,藏着一部大戏。

为什么一款茶会采得老?

按之前和几位武夷山茶农聊天时听到的说法,一般商业价值不高,并非市场热门的茶树品种,到采茶时,才会将它排到后面去采。

然而,原料采太老,意味着茶青内质变薄,做出来的岩茶品质反而不好。

同时,为什么一款岩茶成品内,会保留这么多粗老叶?这点对制茶流程略有涉及的人,心里会猜到答案。

说白了,无非是加工后色选没到位,后期挑拣不精细,反正是一款爹不疼娘不爱、不受重视、加工略粗糙的岩茶,才会保留下较多的老叶、黄叶、蜡叶。

层层分析下来看,一款含有粗老叶片较多的岩茶,因为含有的茶皂素多,泡出来的茶沫自然会多!

行文至此,可以正式结案陈词。

茶皂素含量高的岩茶,茶沫多、老叶多、滋味辛辣且偏苦, 品质一点也不高端!

《6》

回到开篇,泡岩茶时,要不要刮沫?

站在个人立场看,当然要。

一来,你没办法弄清,茶汤表面这层难以破裂的泡沫,是茶皂素或是其它物质?刮掉比较心安。

二来,茶皂素含量多,激荡出来的茶沫多,意味着滋味辛辣苦涩,口感不佳。

三来,茶皂素含量高的岩茶,从内核品质看,叶片粗老,老叶居多,品质不高。

对很多人来说,一面坚信“茶沫是好茶精华”,一面又嫌脏“逢茶必刮沫”,这做法,简直是自相矛盾!

在泡茶时,对待岩茶汤面上的这层沫,没必要挽留。

直接揭开这层皇帝的新衣,看清真相,才更重要。

再或者更直接点,少喝少买泡出来茶沫多的岩茶,才是正道!

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

The End

发布于:2022-07-12,除非注明,否则均为武汉茶叶网原创文章,转载请注明出处。